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蘭州牛肉麵的麵怎麽和出來的?

作者:admin 發布日期: 2019-04-20 二維碼分享
蘭州牛肉麵相信大家一定非常熟悉,不過今天我們不是給大家解釋關於蘭州牛肉麵的做法什麽的,今天我們重點和大家來談談關於蘭州牛入麵這個麵到底是怎麽和的,那麽廢話不多說我們接下來就帶著大家來一起了解一下。

首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響,通過和麵時用水溫度的不同,使和好的麵團溫度始終保持在30℃,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性.高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也.高,質量.好,即延伸性和彈性.好,.適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其性能。就是要使麵團保持在.適宜的抻拉範圍。


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其次,和麵時還要放入適量的水和灰,因為二者能提高麵團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。
講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的堿性物質,俗稱蓬灰,加進麵裏,不僅使麵有了一種特殊的香味,而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
蓬灰是蘭州牛肉拉麵曆史發展中的傳統添加劑,由於生產工藝的局限性已經基本淘汰,已用專用的拉麵劑代替。在蘭州,經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉麵劑,傳統蓬灰一種是蓬草燒成的,.後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裏熬製提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裏麵主要的成分還是鹽和堿(無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉)含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害,應該相信科學才是對的。拉麵劑是利用科技技術精工製成,有害物質相對減少。
看了我們上麵關於蘭州牛肉麵的麵的和法,是不是感覺自己已經按奈不住自己的手想馬上動手體驗一把了,那麽今天我們就先給大家介紹這麽多了,我們下期再見。

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