蘭州牛肉麵相信大家一定非常熟悉，不過今天我們不是給大家解釋關於蘭州牛肉麵的做法什麽的，今天我們重點和大家來談談關於蘭州牛入麵這個麵到底是怎麽和的，那麽廢話不多說我們接下來就帶著大家來一起了解一下。

首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性.高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也.高，質量.好，即延伸性和彈性.好，.適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵團保持在.適宜的抻拉範圍。

其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。
講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進麵裏，不僅使麵有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
蓬灰是蘭州牛肉拉麵曆史發展中的傳統添加劑，由於生產工藝的局限性已經基本淘汰，已用專用的拉麵劑代替。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，.後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裏熬製提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裏麵主要的成分還是鹽和堿（無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害，應該相信科學才是對的。拉麵劑是利用科技技術精工製成，有害物質相對減少。
看了我們上麵關於蘭州牛肉麵的麵的和法，是不是感覺自己已經按奈不住自己的手想馬上動手體驗一把了，那麽今天我們就先給大家介紹這麽多了，我們下期再見。