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快看這個從老字號牛肉麵店裏得出來的牛肉麵製作配方

作者:admin 發布日期: 2019-10-05 二維碼分享

下麵,就讓蘭州牛肉麵加盟的小編給大家分享一個牛肉麵的經典製作配方,希望對大家有所幫助吧。

主料:

蘭州牛肉麵加盟

生鮮牛肉 3 公斤、鮮牛骨頭 1公斤、牛肉汁濃縮粉 100 克、牛飄香粉3克、牛骨髓膏100克、百草液0--30克、高倍雞汁 100 克、中長筋特白麵粉 5 公斤。

配料:

麵醬 150 克、白糖 30 克、..醬油 100 克、醋 20 克、料酒 20 克、花生油少量、食用堿麵 15 克、鹽 25 克、碎蒜瓣、洋蔥切片、芝麻油、炸辣椒油、涪陵榨菜切丁、甜鹹蒜。

工藝:

1 、熬骨湯牛骨頭 1 公斤洗淨加水 10公斤熬煮,大火燒開鍋去沫。小火續煮 1.5 小時以上,撇去浮油,扔掉骨頭,濾去骨渣碎肉。加入牛骨髓膏100克、洋蔥絲、薑塊、蔥段、白糖、醋、鹽、醬油、花生油各半量、高倍雞汁 100 克。至 100 度開鍋,在小火上保溫備用。

2 、紅燒牛肉塊將牛肉 3 公斤切成 10 克-15 克左右小塊洗淨撈出、去掉血水。水沒肉塊即可。在高壓鍋煮一刻鍾左右,肉塊熟,去掉浮沫,加入牛肉汁濃縮粉 100 克、麵醬 150 克和餘下的料酒、白糖、醬油、醋、花生油和百草液。蓋上高壓閥,煮至肉熟,再煮10分鍾,去火,不開蓋燜三小時。肉塊撈出放在不鏽鋼盆備用,湯部分繼續當老湯,餘下到入骨湯鍋提味、提色。

3 、麵條5公斤麵粉加食用堿麵15 克、百草液10克、鹽、水和適量牛肉湯。麵團宜硬不宜軟,充分揉均勻,再醒發半小時以上。在小型軋麵機上反複軋 4—5 遍,再壓成寬條。這時手握麵條能感到質量上乘,撒上浮麵粉防粘備用。原則是一夥客人一鍋麵條,要幾碗煮幾碗。


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